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2018年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题
发布人:admin 发布时间:2018-07-11 浏览次数:
2018年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题
 
考试项目:测试一:烹饪原料的成型——丝和条
          测试二:水调面团的调制与成型——冷水面团的调制、擀制及切制成型
一、项目要求
1.考生一律使用现场提供的带皮青萝卜,按照下列要求加工:
   (1)加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝,成品重量为50克;
   (2)加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条,共20根;
   (3)用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装,丝码放整齐,摆放在盘心的一侧,条5根为一层,共排叠四层,摆放在盘心的另一侧,均不得超出盘子内沿。
2.考生一律使用现场提供的干面粉,按照下列要求加工:
   (1)调制成冷水面团;
   (2)擀成厚度不超过0.2厘米的薄片,将其切成宽为0.3厘米,长为25-30厘米的面条,成品重量为150克;
   (3)切好的面条折叠后整齐地摆放在现场提供的直径为23厘米的圆平盘内,整体造型美观。
二、考场提供设备及材料
1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯1个、白毛巾1条、圆平盘2个(直径23厘米)。
2.原材料:带皮青萝卜300克、干面粉200克(含50克面布)、水。
三、操作规范要求
1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律。
2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范。
3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成型模具及测量工具。
4.面团调制中要求面团光滑、细腻,手、面团及操作台洁净,擀制手法熟练,切制的成品符合要求。
5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面整洁。
6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费。
7.严格执行安全操作规范,避免发生安全事故。
8.具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织
1.考试时间:20分钟。(考试终了时间一到,应立即停止操作)
2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位。
备注:
1.本项目满分为230分,包括测试一和测试二两项考试内容。
2.工装、刀具、擀面杖和刮板需考生自备。
 
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